Se evaluó el efecto del ultrasonido durante la nixtamalización a diferentes temperaturas en las propiedades de nixtamal, masa y tortilla. Se nixtamalizó maíz blanco a 85 y 95 ºC, con y sin ultrasonido (843 W·m^-2). Se determinaron cinéticas de remoción de pericarpio, de absorción de agua y calcio, coeficientes de difusión aparente (D_A) a partir de la segunda ley de Fick, propiedades térmicas y estructurales de las harinas nixtamalizadas y textura de masa y tortillas. El ultrasonido y la temperatura afectaron significativamente a las cinéticas de absorción de agua y calcio, mostrando una tendencia lineal y asintótica durante la cocción y el reposo, respectivamente. Estas fueron descritas adecuadamente por el modelo de Fick, y el ultrasonido incrementó significativamente el D_A de agua (2.54-3.93 x 10^-10 m²·s^-1). Más del 80% del pericarpio fue removido durante la cocción. La entalpía de gelatinización mostró una disminución a 95 ºC. Las imágenes de microscopía mostraron gránulos esféricos y poligonales a 85 ºC, y una pérdida de su forma con incrementos en el diámetro por efecto del ultrasonido (95 ºC). La nixtamalización asistida con ultrasonido redujo el tiempo de proceso comparado con un proceso tradicional o industrial.